Los cultivadores de cacao
De la plantación al bioreactor: la start-up suiza Food Brewer quiere revolucionar la producción de cacao. Su fórmula de éxito incluye un proceso robusto basado en tecnología de medición fiable.
Vienen tiempos difíciles para los golosos: los precios del cacao se han más que duplicado en tan solo tres años, convirtiendo el chocolate en un verdadero lujo. Esta inflación del precio, fruto de las condiciones climáticas extremas, las enfermedades de los cultivos y la especulación con las materias primas, obliga a los fabricantes de chocolate a buscar alternativas. Y pronto encontrarán lo que buscan en Suiza: cacao que no se cultiva en plantaciones situadas en laderas sino dentro de bioreactores alojados en una antigua planta industrial cerca de la orilla del lago de Zúrich.
Cultivo celular alternativo para las plantas de cacao
«El proceso se asemeja a la elaboración de cerveza», explica el cofundador y director de producción Klaus Kienle. «Seleccionamos las mejores células del grano de cacao, las colocamos dentro de un cultivo líquido y, al final, cosechamos cacao en bruto». Tras tostarlo, el polvo de cacao se puede procesar igual que los granos de cacao molidos. Siguiendo el mismo proceso se puede producir café, frutos secos y frutos del bosque, pero por ahora Food Brewer se centra únicamente en la producción de cacao.
Sistemas de sensores robustos para las delicadas células
Para que las células de cacao se multipliquen de manera eficiente requieren un baño continuo de nutrientes y oxígeno. Food Brewer las cultiva en fermentadores de un proveedor de equipos para fábricas de cerveza. Es un proceso semicontinuo: cada pocos días, se retira parte del caldo de cultivo para cosechar el cacao y el fermentador se recarga con solución nutritiva nueva.
En sus fermentadores piloto, Food Brewer utiliza instrumentos de Endress+Hauser para medir los niveles de llenado de líquido, la temperatura, el valor de pH, los niveles de oxígeno disuelto y los caudales. «Elegimos a Endress+Hauser por sus extenso know-how en la industria alimentaria», explica Kienle. «Nos proporcionaron justo los productos perfectos para nosotros: robustos, de larga durabilidad y fáciles de operar». Gracias a la comunicación digital a través de IO-Link y PROFINET, el sistema proporciona continuamente información transparente sobre el estado del instrumento y garantiza lecturas del instrumento precisas. «Podemos confiar en nuestro proceso y monitorizarlo desde cualquier lugar», afirma Kienle.
Colaboradores en la industrialización
«Food Brewer ha desarrollado una tecnología de bioproceso innovadora que podría convertirse en el futuro de la producción sostenible de alimentos», afirma Jochen Kötzle, director de gestión de cuentas estratégicas para la industria alimentaria en Endress+Hauser. Valora muy positivamente la estrecha colaboración de la empresa tanto con los proveedores de equipos como los clientes finales. «Colaborar con ellos nos ha mostrado hacia dónde va el mercado y lo que nuestros clientes necesitarán en el futuro». Por ejemplo, el catálogo de productos de Endress+Hauser ya incluye una solución de comunicación de datos basada en Ethernet para la medición de parámetros de calidad en tiempo real y durante el proceso de producción. «Este enfoque colaborativo nos permite desarrollar continuamente nuestros productos y garantizar su viabilidad futura», afirma Kötzle.
Aunque la capacidad de producción actual de Food Brewer es de poco más de 6 000 litros de masa de cacao, Klaus Kienle tiene como objetivo conseguir más de 100 000 litros. Este aumento en escala es vital para hacer que la producción de cacao en cultivo celular se convierta en una propuesta que pueda comercializarse. «Queremos producir grandes volúmenes a precios asequibles. Y es por eso que necesitamos sistemas robustos y de alto rendimiento», explica. «Partners como Endress+Hauser tienen la mentalidad con visión de futuro necesaria para este tipo de proyectos en crecimiento en la industria alimentaria».
Cacao procedente de al lado de casa
A la vez que expande su producción, Food Brewer está tramitando la autorización de comercialización en los EE. UU. A ojos de Kienle, es poco probable que la implementación generalizada del cultivo celular de cacao en la industria alimentaria conlleve la aparición de megafábricas. En su lugar, adoptará la forma de plantas de producción descentralizadas ubicadas cerca de fábricas de chocolate. Este modelo revolucionaría la cadena de suministro del chocolate. Los fabricantes podrían pasar de un material en bruto producido en el trópico, a menudo bajo circunstancias problemáticas, a un producto sostenible que requiere el mínimo transporte y conlleve la creación de valor añadido local. Food Brewer está tan solo a 10 kilómetros de la sede central de Lindt & Sprüngli, por ejemplo. La chocolatera suiza famosa en todo el mundo es, de hecho, uno de los inversores de la start-up.
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